Een reglement voor natuurwijn met Zwitserse precisie

Zoals Esmee Langereis onlangs in NRC Handelsblad betoogde, ontbreekt het aan duidelijkheid over wat natuurwijn is, of preciezer: over welke middelen en technologie er bij de wijnbereiding worden gebruikt. Het liefst spreekt ze gewoon van “wijn” of anders gezegd: Iedere wijn is min of meer natuurlijk, of hij nu ambachtelijk is gemaakt of een industrieel massaproduct is. Een aparte categorie voor natuurwijn is niet nodig. In plaats daarvan pleit Langereis voor meer transparantie op het etiket, zodat de consument een geïnformeerde keuze kan maken. Wie kan er tegen zijn?

Maar omdat de term natuurwijn nu eenmaal gebruikt wordt –en niet zal verdwijnen–, is het goed te weten wat we eronder verstaan. Nu is de term vrij te gebruiken en gebeurt het dat wijnmakers op het etiket zetten dat hun wijn een natuurwijn (vin nature/natural wine/Naturwein) is, terwijl de druiven niet eens biologisch verbouwd zijn. Een gotspe voor de ware natuurwijnmaker. En dan hebben we het nog niet over het gebruik van de circa tachtig middelen die aan een wijn mogen worden toegevoegd om hem frisser, helderder, tanninerijker of stabieler te maken.

Helder, consequent en streng
Na onder andere Frankrijk en Italië, heeft nu ook een groep wijnbouwers uit Zwitserland de koe bij de horens gevat. De Association Suisse Vin Nature / Verein Schweizer Naturwein (de vereniging) doet met een in januari 2021 gepubliceerd reglement een goede poging duidelijkheid te scheppen voor de consument en de producent.

Zoals de initiatiefnemers zeggen zijn de regels helder, consequent en streng. Precies zoals ik de Zwitsers ken. Anne-Claire Schott van het gelijknamige wijngoed nabij de Bielersee vertelt dat de vereniging ervaringen heeft uitgewisseld met hun Franse collega’s van Vin Méthode Nature*, maar dat zij gedetailleerdere regels wilden. Zwitserse precisie dus!

Plichtencatalogus
Voor het verbouwen van de druiven valt de vereniging terug op bestaande regels voor biologische landbouw. Zwitserland kent twee programma’s Bio-Federal (of Bundes Bio) en Bio-Suisse, maar Demetercertificering is ook toegestaan. Druiven van percelen die nog in het certificeringstraject zitten mogen worden gebruikt, maar dan moet dat wel op het etiket vermeld worden.

Voor regels rondom de wijnbereiding zijn de leden van de vereniging echt even aan tafel gaan zitten, met een Pflichtenkatalog, oftewel een scala aan voorschriften en aanbevelingen als uitkomst. De meeste zaken spreken voor zichzelf: de druiven zijn met de hand geoogst en worden zonder toevoeging van industriële gist gefermenteerd. Voedingsstoffen voor de (wilde) gist, chaptalisering, aanzuring en ontzuring, klaringsmiddelen, zuurstoftoevoeging (anders dan normale lucht), het gebruik van droogijs, pasteuriseren, bevriezing en iedere vorm van filtratie zijn verboden. Malolactische conversie mag alleen met natuurlijke bacteriën.

Maar er zijn een paar punten die opvallen.

Oog voor detail
Het toevoegen van lies (afzettingen van dode gisten en vaste deeltjes) van andere wijnen, bijvoorbeeld om oxidatie tegen te gaan of voor extra textuur, is toegestaan mits ze afkomstig zijn van een andere natuurwijn. Als een wijnmaker oxidatie wil voorkomen, mag de wijn of de most in de tank niet afgedekt worden met argon. “Het productieproces van argon is complex,” legt Schott uit, “en daarom is het ecologischer om kooldioxide of stikstof te gebruiken.”

Het is interessant om te zien dat de Zwitsers verder kijken dan alleen het maken van de wijn zelf. Zo mogen er geen chemische schoonmaakmiddelen in de kelder gebruikt worden. De vereniging dringt verder aan op het gebruik van lichte flessen, energiezuinigheid, het verminderen van het gebruik van plastic en andere synthetische stoffen en het vermijden van gepreegde etiketten. Dat laatste is wat mij betreft exemplarisch voor de Zwitserse drang om altijd kwaliteit te leveren, waarbij ik kwaliteit hier zie als het hebben van oog voor detail. Ja, ik moest het ook even opzoeken, maar gepreegde etiketten zijn etiketten met reliëf. Om dat aan te brengen heb je warmte nodig. En dat zien de Zwitsers, terecht, als energieverspilling.

Geen sulfiet…,
Het punt dat vaak de meeste aandacht krijgt is het gebruik van sulfiet. De Zwitsers maken er, streng en consequent, korte metten mee. Toevoeging van sulfiet is in geen enkel stadium van de wijnbereiding toegestaan, ook niet bij de botteling. Hier zit waarschijnlijk het grootste verschil met de Fransen. De bij de Vin Méthode Nature aangesloten wijnboeren hebben de keus uit twee labels: het meest strikte staat net als in Zwitserland geen toegevoegde sulfieten toe, maar er is een alternatief label voor diegene die toch een mespuntje (maximaal 10mg/L) sulfiet willen toevoegen. Het totale sulfietgehalte, dus inclusief de van nature aanwezige sulfieten, mag niet dan niet hoger dan 30mg/L zijn.

De Zwitsers maken ook melding van het inbranden van houten vaten met zwavel. Dit is toegestaan, zolang de vaten daarna goed uitgespoeld worden. Schott doet dat met stoom en druk en verzekert dat er geen zwavelresten achterblijven.

… wel houten vaten
Hardcore natuurwijnproducenten hebben vaak bezwaar tegen het gebruik van (nieuwe) houten vaten. De invloed van hout, bijvoorbeeld voor het verkrijgen van extra tannine, tast de puurheid van de wijn aan. Anderen nemen het iets minder nauw en vinden de inzet van gebruikte houten vaten acceptabel vanwege de micro-oxidatie die via de houtporiën mogelijk is. De vereniging staat houten vaten toe, ook nieuwe, maar alle andere methodes om de wijn extra tannine te geven zijn uit den boze.

Een natuurlijk maximum?
De grote vraag bij dergelijke reglementen is echter hoe de naleving gegarandeerd wordt. Schott legt het me uit. De bij de vereniging aangesloten wijnmakers moeten een administratie bijhouden, een Kellerbuch, van alle toevoegingen en behandelingen die de wijn ondergaat. Het boek en verdere analyses moeten te allen tijde aan de controlerende organisaties ter beschikking kunnen worden gesteld. Schott geeft toe dat met name de controle op sulfiet lastig is. Je kunt natuurlijk ontstaan sulfiet namelijk niet van toegevoegd sulfiet onderscheiden. Maar nu komt het: “De vereniging onderzoekt”, zegt Schott, “of er een maximum is aan de ontwikkeling van natuurlijk sulfiet. Als dat zo is, dan kan een wijnmaker wiens wijn meer sulfiet bevat dan het natuurlijke maximum daarop aangesproken worden.” Een waterdichte controle bestaat echter niet. Ook is de vereniging van plan niet-leden te benaderen die op het etiket zeggen natuurwijn te maken, maar niet volgens de regels van de vereniging werken. Uiteindelijk is lidmaatschap vrijwillig en leunt de naleving van de regels deels op vertrouwen.

Geen voorschriften voor anderen
En dan heb je nog de producenten die misschien wel volgens de regels werken, maar die hun onafhankelijkheid willen behouden en geen behoefte hebben zich aan te sluiten bij een groep. Hans-Peter Schmidt van Mythopia in Valais is zo iemand. Hij legt mij via e-mail zijn standpunt toe: “Ik ondersteun de richtlijnen van de vereniging van harte. Ik zie het als mijn opgave om zo goed mogelijke wijnen te maken en dat lukt mij het beste als ik geen stoffen aan de wijn toevoeg en geen machines gebruik. Maar ik zou daar geen voorschriften voor anderen uit willen afleiden.” Zijn wijnen zijn geliefd onder natuurwijnfans, maar zijn etiketten maken niet de claim natuurwijn te zijn, dus ziet Schmidt geen aanleiding lid te worden van de vereniging.

Internationale samenwerking
Met momenteel zo’n vijftien leden staat de vereniging nog in de kinderschoenen. Er is bijvoorbeeld geen logo. Men voegt aan het logo van Demeter, Bundes Bio of Bio-Suisse eenvoudigweg de term Vin Nature toe. Ook ontbreekt nog de erkenning door de organisatie die de Zwitserse AOC’s beheert, iets dat de INAO in Frankrijk al wel heeft gedaan.
Doordat de regels in vergelijking met Frankrijk specifieker zijn, krijgt de consument meer transparantie. Toch hoop ik dat niet ieder land het wiel gaat uitvinden. Als ieder wijnproducerend land zijn eigen regels en logo’s gaat creëren, ziet de consument straks door de bomen het bos niet meer. Internationale samenwerking, één certificeringsproces en één logo zou wat mij betreft wenselijker zijn. Dan is er in elk geval aan de natuurwijnkant van het spectrum aan wijnen enige duidelijkheid. Maar of de onafhankelijke Zwitsers dan meedoen, betwijfel ik.