Kaiserstuhl een alternatief voor Bourgogne?

De Kaiserstuhl, het wijnbouwgebied in de Duitse deelstaat Baden, is een klein paradijs voor grauburgunder. In de video vertelt Konrad Salwey, de jeugdige eminence grise van de regio en de wijnmaker-eigenaar van Weingut Salwey, over zijn liefde voor deze druivensoort, maar ook over de Kaiserstuhl, zijn wijnstijl en zijn Grosse Lage (Grand Cru) Kirchberg.

Hieronder lees je meer over de Kaiserstuhl. Voor dat verhaal sprak ik, naast Konrad Salwey, ook met de jonge wijnmakers Peter Wagner en Daniel Landerer.

Video Konrad Salwey

Meer dan 25 procent van de Badische wijngaarden ligt op de vulkanische Kaiserstuhl. Daarmee bepaalt het kleine gebied het karakter van de Badische wijnen buitenproportioneel. Sommigen zien de Kaiserstuhlwijnen als een alternatief voor Bourgogne, maar het gebied heeft zeker ook een eigen identiteit. Bovendien is het een wijnbouwgebied dat met de veranderende omstandigheden meebeweegt zonder zijn erfenis te grabbel te gooien.

“Drinkwater om wijn te produceren – dat wringt,” verzucht Peter Wagner, een jonge veelbelovende wijnmaker uit Oberrotweil, een van de dorpen op de Kaiserstuhl. Vroeger dachten we er niet bij na, maar tegenwoordig? Droogte. Lage Rijnwaterstanden. Voor Peter Wagner is het een reden om zo min mogelijk te irrigeren.

Dat is nog niet zo makkelijk op de warme, droge Kaiserstuhl. Door zijn ligging in de Rijnvallei tussen de Vogezen en het Zwarte Woud, bevindt het zich in de regenschaduw van de eerste, en profiteert het maar beperkt van de regen die ontstaat wanneer de lucht uit het westen opstijgt tegen de bergen van de tweede. In Ihringen, aan de droge zuidwestkant van het kleine gebergte, waar het bekende wijngoed Dr. Heger is gevestigd, valt gemiddeld 600mm per jaar.

Wagner houdt de grond vochtig door het humusgehalte zo hoog mogelijk te houden en indien nodig de grond af te dekken met stro. Maar desondanks leidde de droogte van april en mei 2023 tot een langzamere groei.

Toscane in Duitsland
De droogte komt met hogere temperaturen. Daniel Landerer, een andere jonge wijnmaker in het gebied, noemt de Kaiserstuhl het Toscane van Duitsland. Klinkt mooi, maar het vraagt wel een andere benadering van wijn maken. Twintig jaar geleden, legt hij uit, kon voldoende suikeropbouw nog een probleem zijn. Nu moet je tijdig oogsten en goed op de balans in de loofwand letten. Te veel blad zorgt voor te veel fotosynthese (en dus te veel suikeropbouw), te weinig stelt de trossen te veel bloot aan direct zonlicht. Landerer verlaat zich nooit op het suikergehalte om de start van de oogst te bepalen. In plaats daarvan proeft hij zijn druiven, bekijkt hij de pitjes (“die moeten bruin zijn”) en soms meet hij de zuurgraad, want die is in deze tijden veel relevanter.

Konrad Salwey bevestigt dit. Met zijn grijze, golvende haardos en jongensachtige uiterlijk is hij een soort jeugdige eminence grise van het gebied, die graag helpt om jongere wijnmakers een podium te geven. Zelf is hij overigens ook pas een tweede generatie wijnproducent. Net als Landerer, maakt Salwey wijnen die hem zelf bevallen. Een gematigd alcoholgehalte hoort daarbij, anders kan hij de wijn niet verteren.

Lava en löss
Het hart van de Kaiserstuhl wordt gevormd door vulkanisch gesteente. Langs de randen, vooral aan de lijzijde, in dit geval het noordoosten, is door de wind een flinke hoeveelheid löss afgezet.

De Kaiserstuhl is net als vele andere delen van Duitsland niet ontsnapt aan de Flurbereinigung of ruilverkaveling. De op de erosiegevoelige lössafzettingen aangelegde smalle terrassen werden in dat proces samengevoegd tot brede, goed toegankelijke terrassen waar de aanwezige löss door aandrukking zijn absorptievermorgen deels heeft verloren, vertelt Landerer. De wijnen die hiervandaan komen hebben volgens hem minder spanning en zijn minder authentiek. Hij prefereert de oude, smalle, middeleeuwse terrassen waar vaak maar plaats is voor een of twee rijen stokken. Machinaal werken is hier vrijwel onmogelijk.

Traditionele en nieuwe druivenrassen
Waar Salwey en Wagner nog vasthouden aan de traditionele druivenrassen grauburgunder, spätburgunder, weissburgunder, chardonnay, silvaner en müller-thurgau, experimenteert Landerer, ingegeven door het opwarmende klimaat, ook met syrah, cabernet sauvignon en merlot. Binnen afzienbare tijd komt cabernet franc daar nog bij. Van de syrah maakt hij vooralsnog een rosé; als de stokken wat ouder zijn wil hij er ook een rode wijn van maken.

Teruglopend belang van coöperaties
Landerer’s ouders voerden een gemengd bedrijf, maar tien jaar geleden besloot hun zoon, die het bedrijf inmiddels had overgenomen, zich helemaal op druiven te richten. Hij stapte ook uit de coöperatie. Hoewel coöperaties nog steeds belangrijk zijn, loopt hun omvang terug, niet alleen doordat mensen als Landerer eruit stappen, maar ook omdat veel bedrijven geen opvolger hebben. Dat heeft als positief neveneffect dat Landerer, Wagner en anderen de beste wijngaarden kunnen opkopen. Salwey vertelt dat hij min of meer zijn ideale omvang heeft bereikt. Hij ruilt percelen alleen nog maar in tegen betere. Maar met wijngaarden in vier Grosse Lagen (Kirchberg, Henkenberg, Eichberg en Steingrubenberg) heeft Salwey waarschijnlijk niet zo veel meer te wensen over.

Meer dan een Bourgogne-satelliet
Maar wat is nu de essentie van de Kaiserstuhl? Salwey noemt het gebied een satelliet van Bourgogne. Voor een redelijke prijs kan je hier prachtige Spätburgunders en Chardonnays krijgen. Franse pinot noir-klonen lijken aan populariteit te winnen, hoewel Wagner, mede vanwege de kosten, zijn productievere Freiburgklonen voorlopig niet vervangt.

Salwey zegt ook dat het gebied zijn eigen identiteit moet vinden. Waar die in kan zitten? Ten eerste in de vulkanische ondergrond, hoewel de exacte invloed daarvan niet altijd even makkelijk in de wijnen is terug te zien. Precisie? Zeker, maar de löss, die overigens niet overal aanwezig is, geeft soms ook weer wat rondheid, en de kleverige, vulkanische as in de Eichberg geeft Salwey’s Grauburgunder wat vetheid.

De rassen geven het gebied ook zijn eigen karakter. Zeker een grauburgunderspecialist als Salwey heeft echt iets anders te bieden dan Bourgogne. Gelukkig! Want zijn mooi gestructureerde wijnen behoren tot de beste. Salwey zegt daarover: “Ik houd van de fenolen en om die te extraheren ga ik wat agressief met de druiven om.” Maar ook de rokerige, licht oxidatieve Oberweiler Grauburgunder van Wagner en Landerers Ortswein Grauburgunder Bassgeige met zijn subtiele waxtonen en wat specerijen mogen er zijn. Waarin een klein gebied groot kan zijn!