Œil de Perdrix – een ‘Zwitserse wijn’

In sommige sommelierskringen spreekt men van “Switzerland wines”, relatief neutrale wijnen die bij alle gerechten passen. De grap heeft natuurlijk niets met Zwitserse wijn te maken, maar is een spelletje met de neutraliteit van de Alpenstaat. Ik moest eraan denken toen ik sprak met Annie Rossi, wijnmaker en general manager van Domaine Grisoni en met Pierre-Alain Jeannet, directeur van wijngoed Château de Vaumarcus. Beide wijngoederen zijn gevestigd in het Zwitserse kanton Neuchâtel, dat zijn naam en faam heeft gebouwd op de Œil de Perdrix, een rijke rosé van pinot noir. Swiss Wine Promotion (SWP) stuurde mij er drie.

Eerst een stapje terug in de geschiedenis. De naam Œil de Perdrix, oftewel patrijzenoog, heeft zijn oorsprong in de Champagne. Het huis Ruinart beschikt over een document uit 1764 waarin de levering van zestig flessen Œil de Perdrix is vastgelegd. Deze rosé Champagne werd, zoals toen gebruikelijk was, gemaakt door toevoeging van vlierbessensap.
Waarschijnlijk maakten wijnmakers in de Champagne al in de Middeleeuwen een lichtgetinte wijn die eigenlijk als een blanc de noirs bedoeld was. Omdat ze nog niet in staat waren om het lekken van kleurstof uit de druivenschillen te voorkomen, werd de wijn lichtrose. Volgens de overlevering leek de kleur op die van het oog van een in doodsnood verkerende patrijs. Zo kwam de wijn aan zijn naam. (Zowel de Nederlandse jagersvereniging als haar Engelse zusterorganisatie konden trouwens niet bevestigen dat het oog van een patrijs in doodsnood rose kleurt. Ik houd het er vooralsnog op dat de naam refereert aan de rode ring die de grijze – en de roodpootpatrijs rondom hun oog hebben.) Er zijn nog steeds een aantal huizen, zoals bijvoorbeeld Devaux, Ardinat en Doyard, die een rosé Champagne met de naam Œil de Perdrix maken, soms van honderd 100 procent pinot noir, soms van een mix van witte en blauwe druiven.

Gekookte ui
Terug naar Neuchâtel. De inwoners van dit kanton claimen dat de rosé van pinot noir hier is uitgevonden. Het oudste document stamt uit 1861. Aanvankelijk was het vooral een co-fermentatie van blauwe en witte druiven, maar gaandeweg verschoof de nadruk naar pinot noir, hoewel 10 procent pinot gris of pinot blanc nog steeds is toegestaan. Annie Rossi van Grisoni is geen fan van dergelijke cuvées. “Ik vind dat pinot gris een smaak van gekookte ui aan de wijn geeft.” Pierre-Alain Jeannet, van Château de Vaumarcus, denkt daar anders over. Zijn Œil de Perdrix bevat altijd 5 tot 8 procent pinot gris. “Het maakt de wijn iets ronder en geeft er een florale noot aan”, aldus Jeannet. Die rondheid komt overigens ook door de malolactische omzetting.

Geen hout
Domaine Grisoni is een (niet gecertificeerd) biodynamisch werkend, 15 hectare groot wijngoed in Cressier, tussen de meren van Neuchâtel en Bienne. “Wij oogsten de druiven iets vroeger dan die voor de rode Pinot Noir. Zo behouden wij wat meer zuren en fris fruit”, zegt Annie. “Traditioneel worden de druiven ontsteeld en in de wijnpers geladen. Daar laten we ze, al naar gelang de jaargang en de gewenste kleur, een aantal uren inweken. Na een zachte persing wordt de must overgestoken naar een roestvrijstalen tank waar de vergisting plaatsvindt. Er komt bij ons geen hout aan te pas, ook niet voor de korte rijping.”
Jeannet bevestigt dat roestvrijstalen vaten de norm zijn voor Œil de Perdrix, hoewel veel producenten geëxperimenteerd hebben met het gebruik van houten vaten. Maar zonder veel succes. Hout kan de subtiele aroma’s en smaken van de rosé overvleugelen. Er zijn slechts een paar wijnmakers die grote oude houten vaten gebruiken. De invloed hiervan is uiterst gering, ook omdat de wijn in het voorjaar na de oogst al gebotteld wordt.

Spijsbegeleider
Ondanks de relatief vroege oogst, heeft de Œil de Perdrix 2019 van Grisoni een alcoholpercentage van 14 procent. “Œil de Perdrix is geen zomerwijntje. Het is een echte spijsbegeleider,” legt Annie uit. “Je kan hem het hele jaar drinken. Ten opzichte van vele andere rosés heeft de Zwitserse Œil de Perdrix meer body. Naast frisheid heeft hij ook warmte en de capaciteit om enige jaren in de fles verder te ontwikkelen.” Rossi vergelijkt Œil de Perdrix dan ook eerder met een Tavel dan met een typische Provence rosé. En dat proef je. Hij mag dan wel veel alcohol bevatten, die is goed geïntegreerd. Zowel Jeannet als Rossi zeggen dat de wijn zowel als aperitief, als tijdens de gehele maaltijd gedronken kan worden. Een neutrale, “Zwitserse wijn” dus? Niet helemaal, want hij doet het vooral goed bij gegrild gevogelte en pittige Aziatische gerechten, zeggen beiden.

Invloed van de Provence
“Door het succes van de Provençaalse rosés”, gaat Annie verder, “is er tegenwoordig steeds meer vraag naar wijnen met een tere, lichtrose kleur. Minder extractie brengt echter het risico met zich mee dat de wijn zijn rijke karakter verliest. Wij proberen daar aan tegemoet te komen door de druiven iets rijper te plukken en nog zachter te persen. Tegelijkertijd zien we de laatste jaren af van de malolactisch omzetting, hierdoor blijven de zuren op peil. Door de wijnen voor de botteling te filteren en een klein beetje sulfiet toe te voegen, voorkomen we dat de malolactisch omzetting alsnog plaatsvindt.” Het is een hele balanceeract, maar de 2019 is zeker geslaagd. Grisoni gebruikt trouwens alleen bij de botteling sulfiet.

Ook in andere kantons
Wat de Neuenburgers, zoals de Duitstalige Zwitsers de inwoners van Neuchâtel noemen, vergaten, is het beschermen van de naam Œil de Perdrix. Voor andere kantons, in het bijzonder Vaud, Genève en Valais, is het succes van de wijn niet onopgemerkt gebleven en ook daar maken verschillende wijnboeren nu gelijksoortige wijnen onder dezelfde naam. Sommige producenten in Neuchâtel hebben daar de pest over in, maar Rossi ziet de voordelen. “Neuchâtel is een kleine appellation [605 ha – BdV] en de extra productie in andere kantons vergroot de naamsbekendheid. Daarnaast onderscheidt onze Œil de Perdrix zich door meer frisheid vanwege het iets koelere klimaat dan in de andere Zwitserse kantons.” In dezelfde trant zegt Jeannet: “Elders worden ook hele mooie Œils de Perdrix gemaakt. Maar in Zwitserland weet iedereen dat de echte uit Neuchâtel komt. Bovendien,” benadrukt hij, “is Œil de Perdrix in Neuchâtel geen nevenproduct dat je maakt als de pinot noir-oogst niet zo goed gelukt is. Wij hebben percelen die speciaal bestemd zijn voor de Œil de Perdrix.”

Riesling met pruimen
Zo was het niet bij Mark Vlossak van wijngoed St. Innocent in Oregon. Zijn Œil de Perdrix onstond door een mislukte oogst in 2011. Toen vielen de bladeren van een perceel pinot noir onverwacht vroeg van de wijnstokken, terwijl de druiven nog niet geheel rijp waren. Het potentiële alcoholgehalte was pas 9,5 procent en de druiven waren nog niet helemaal goed van kleur. Mark vertelde mij dat hij er een eenvoudige, droge “picknickwijn” van wilde maken. Vanwege de hoge tannines perste hij de druiven zeer voorzichtig, waarna hij de fermentatie bij een lage temperatuur liet starten. Toen er nog 20 gram restsuiker over was, bleek de smaak echter fantastisch. “Riesling met pruimen”, beschrijft hij de wijn. Vanwege de lichte blos noemde hij zijn wijn Œil de Perdrix, een naam (geen trademark) die de TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) accepteerde. Sindsdien maakt hij de wijn ieder jaar. De tijden zijn blijkbaar veranderd, want toen Sutter uit California in 1948 voor het eerst een lichtblozende Zinfandel maakte, adviseerde de TTB naast Œil de Perdrix ook een Engelse naam te gebruiken. Zo ontstond de beroemde White Zinfandel.

Occhio de Pernice
Ook in Toscane waren de wijnmakers klaarblijkelijk gefascineerd door het oog van de patrijs. Sinds mensenheugenis wordt daar, maar ook elders in Italië, een Vin Santo Occhio de Pernice (Italiaans voor Œil de Perdrix) van (deels) blauwe druiven gemaakt, meestal sangiovese. De na de oogst ingedroogde druiven worden na het persen in kleine houten vaatjes oxidatief gerijpt, waardoor aroma’s en smaken van noten, caramel en honing ontstaan. De rijpingstijd is verschillend per DOC, maar ligt meestal tussen de drie en acht jaar. Deze Italiaanse variant van het patrijzenoog is dus duidelijk een ander wijntype dan de Neuenburger Œil de Perdrix.

Kortom, de naam Œil de Perdrix wordt op verschillende plekken gebruikt, maar dekt niet overal dezelfde lading. In Zwitserland, en zeker in Neuchâtel, beschouwen ze de krachtige rosé als een van hún wijnen. Maar zoals meer wijnen uit het neutrale bergland, is de Œil voor de rest van de wereld nog een beetje een mysterie. Eentje die het waard is ontdekt te worden.