Ökonomierat Rebholz: Natuurwijn avant la lettre

Toen Ökonomierat Eduard Rebholz eind jaren 40 van de twintigste eeuw besloot Naturweine te maken, wist hij waarschijnlijk niet dat hij zijn tijd vooruit was en dat zijn visie tot blijvend succes zou leiden. Volgende generaties hebben zich door hem laten inspireren zonder vernieuwing uit de weg te gaan. Zijn wijngoed in de Pfalz, met een geschiedenis die teruggaat tot 1632, behoort tot de beste van Duitsland.

Naturweine waren in Duitsland in het midden van de vorige eeuw wijnen die niet gechaptaliseerd werden. Chaptalisatie was de standaardpraktijk, maar Eduard Rebholz wilde dichterbij de natuur blijven. Geen toevoeging van suiker dus. Hij had veel aandacht voor de wijngaard, want zo vond hij, in de wijngaard ligt de basis voor de kwaliteit van de wijn. In de kelder greep hij bij het proces van wijnmaken zo min mogelijk in. Het reguleren van de zoetheid, door welke toevoeging of techniek dan ook, was hem een doorn in het oog. Kort gezegd was zijn credo: wijn is een natuurproduct; het natuurlijke karakter, gevangen in de vers geoogste druiven, mag niet gecompromitteerd worden.

Zijn zoon Hans zette deze traditie voort. Hij maakte volledig gefermenteerde, dus droge wijnen zonder de gangbare Süßreserve, een toevoeging van niet of slechts deels gefermenteerde most. Eduard en Hans waren hun tijd vooruit toen in de jaren 70 de droge witte wijn in Duitsland aan zijn opmars begon.

Toen Hans in 1978 vroegtijdig kwam te overlijden, moest Hansjörg, Hans’ zoon en Eduards kleinzoon, het bedrijf al op negentienjarige leeftijd overnemen. Veel tijd om de kneepjes van het vak van zijn vader te leren had hij dus niet. Maar, zegt hij: “Ik heb altijd in de geest van mijn vader en grootvader proberen te handelen.” Onder zijn leiding is Rebholz afgestapt van het gebruik van fining agents, oftewel stoffen die aan de wijn worden toegevoegd om zwevende deeltjes te binden en neer te laten slaan. Ook heeft hij de transitie naar biologische en later biodynamische landbouw bewerkstelligd. Weingut Ökonomierat Rebholz is nu lid van zowel respekt-BIODYN als Renaissance des Appellations. Nicolas Joly, die wel wordt gezien als de godfather van de hedendaagse natuurwijnen, is de grondlegger van de laatstgenoemde club. Ook onder de leden van respekt-BIODYN identificeren velen zich met de moderne natuurwijnbeweging. Maar als ik vraag hoe Hansjörg tegenover de hedendaagse natuurwijnen staat, blijkt een zekere reserve. Hij heeft zijn twijfels bij het afzweren van het gebruik van sulfiet. De risico’s die daaraan kleven vindt hij groot. Slechts onder heel specifieke omstandigheden – hij noemt onder andere malolactische omzetting en voldoende tannine als voorwaarden – denkt hij dat je geheel kunt afzien van sulfiet. Dat hij wel sulfiet gebruikt, maakt zijn wijnen overigens niet minder natuurlijk en zeker niet minder goed. Zelfs de grootste pleitbezorgers van natural wines zoals Alice Feiring en Isabelle Legeron, accepteren trouwens een geringe toevoeging van sulfiet. (Zie voor scores van de wijnen van Rebholz het artikel van Magda van der Rijst en Lars Daniëls in Perswijn nummer 7, 2020.)

Door het verkopen van minder goede percelen en het aankopen van betere, en door iedere wijngaard op dezelfde manier te behandelen, heeft Hansjörg gezorgd voor een gelijke en verbeterde kwaliteit van de druiven. In principe komen alle druiven in aanmerking voor een van de topwijnen. Natuurlijk kunnen Grosse Gewächse (de hoogste VDP-kwaliteitsklasse) alleen van druiven uit zogeheten Große Lagen gemaakt worden, maar een groot deel van Rebholz’ wijngaarden zijn dan ook Große Lagen. (Zie voor een overzicht van Rebholz wijngaarden de algemene informatie onderaan het artikel. Voor verdere informatie over Rebholz’ topwijngaard Kastanienbusch, lees het artikel van Lars Daniëls in Perswijn in Perswijn nummer 6, 2019.) De druiven worden per perceel gevinifieerd; pas nadat de fermentatie heeft plaatsgevonden, bepaalt Hansjörg welke vaten naar de Große Gewächse gaan en welke uiteindelijk in Guts- of Ortsweine (regionale of village wijnen) terechtkomen. Eigenlijk vindt er dus ieder jaar een proces van afwaardering plaats. Orts- en Gutsweine zijn daardoor vaak van zeer hoge kwaliteit.

Een andere vernieuwing die momenteel loopt is het gebruik van amforen. De familie Rebholz is goed bevriend met de Foradori’s uit de Italiaanse Trentino die al meer ervaring hebben met de inzet ervan. Via hen staat er nu ook een aantal exemplaren in de kelder van Rebholz, maar Hansjörg wil er niet veel over kwijt: hij is nog in de experimenteerfase, geeft hij aan.

Inmiddels geeft Hansjörg al 42 jaar leiding aan het wijngoed, maar de volgende generatie staat klaar om de teugels over te nemen. “We bestieren het wijngoed momenteel als een triumviraat,” zegt Hansjörg. Zijn twee zonen, de tweeling Hans en Valentin, hebben een schat aan ervaring opgedaan, onder andere door stages bij Comtes Lafon in de Bourgogne en Foradori. Dankzij hen, zo zegt Hansjörg trots, hebben de Chardonnay en de Spätburgunder (Pinot noir) duidelijk aan elegantie gewonnen. De Spätburgunder heeft nu bovendien meer verfijnd fruit en minder alcohol, wat niet ten koste is gegaan van de body of de dichte, krachtige structuur. Deze veranderingen konden tot stand komen nadat er eerst een logistiek probleempje was opgelost. Sinds een jaar beschikt het wijngoed over een extra korfpers. De spätburgunder kon tot dan toe nooit perfect afgeperst worden omdat er een capaciteitstekort was, waarbij de rieslingdruiven uiteindelijk voorrang kregen. Dat is nu verleden tijd. Een kortere maceratie en het toevoegen van hele trossen tijdens de vergisting hebben echter ook aan het betere resultaat bijgedragen.

“Mijn grootvaders credo is niet in beton gegoten”, zegt Hansjörg. “Wij zijn constant bezig met verbeteren.” En dat gaat klaarblijkelijk van generatie op generatie door, zonder (over)grootvaders gedachtegoed te verkwanselen. Nog steeds is de focus op zo natuurlijk mogelijke wijnen, maar met de notie dat wijn ook een cultuurproduct is. Zo zie je hoe een overtuigende visie de basis van langdurig succes kan zijn.