Restaurant Deval – Wenen

Over kinderhoofdjes ratelende koetsjes, barokke paleizen, walsende dirndl-dames, dampende goulash en sappige schnitzels: de eerste beelden die opkomen als je aan Wenen denkt. Zeker geen draadjesvlees en sambal. Toch voegt Dokkumer kok Daan de Val die ingrediënten toe aan de Oostenrijkse hoofdstad in zijn restaurant achter het parlement.

In een centraal buurtje achter het gebouw van de volksvertegenwoordiging openden De Val (32) en zijn Weense verloofde Evelyn Schranz in november vorig jaar hun eigen eetgelegenheid, waar op hoog niveau en soms pittig gekookt wordt. Hoe komt een Dokkumer kok in de wereldschnitzelhoofdstad terecht?
Je zou Daan de Val een zwerver of een wereldburger kunnen noemen, maar de belangrijkste jaren van zijn leven woonde hij in Fryslân. Bovenal heeft hij tomeloos veel energie, praat hij makkelijk en is hij obsessief in wat hij doet. En dat is heel veel. “Ik houd van uitgesproken smaken,” zegt De Val in het restaurant dat zijn eigen naam draagt, achter het neo-klassieke parlement. Niet dat de gerechten je mond uit spatten – de panna cotta van knolselderij met een crème van ingekookte cashewmelk in zelfs erg subtiel -, toch hebben ze vaak een duidelijke kick. “Ik kook exclusief met Oostenrijkse producten, maar dat betekent niet dat ze inheems hoeven te zijn,” gaat hij verder. “Neem bijvoorbeeld de rode peppertjes; die zijn van Oostenrijkse grond. Ik maak er een pittige sambal van, wat ik heb geleerd van mijn Indonesische grootmoeder.”
De zeelt, een karperachtige vis, geeft hij er een vurig tintje mee. De vis wordt trouwens levend aangeleverd: ’s ochtends zwemt hij nog rond in een tank, ’s avonds ligt hij op het bord. Het is typerend voor De Val: producten moeten spartelvers zijn en liefst totaal benut worden. De huid van de zeelt verdwijnt daarom in de vriezer om later in een nieuw gerecht op te duiken.

De wereld rond
Daan de Val kwam ter wereld in Melbourne en verhuisde terug naar Nederland om zich met zijn familie in een ruime boerderij tussen Damwâld en Dokkum te vestigen. Met zijn vader, een muzikant, zijn moeder, een sportlerares, zijn broertje en later nog twee geadopteerde kinderen – waarvan Gabriël Fernando die bij de jeugd van Cambuur speelt enige bekendheid geniet – vormde De Val een modern gezin.
Vrijwel dagelijks na schooltijd op het Dockinga College deden de kinderen een sportieve of muzikale activiteit, vertelt De Val. Aanvankelijk leidde dat bij de chef-kok tot grote belangstelling voor muziek. Twee jaar lang speelde hij dan ook fanatiek trombone in de vooropleiding van het Conservatorium. Maar zijn moeders genen bleken sterker.
Vele jaren begeleidde hij als gediplomeerd skileraar een groep leerlingen van zijn moeder op wintersportreizen naar Frankrijk. Via de ALO kwam hij in Wenen terecht om sportpsychologie te studeren. Hoewel De Val, tenger met blond kort haar, niet het typische robuuste rugbypostuur heeft, mocht hij nadat hij drie jaar in Oostenrijk had gewoond, lid worden van het nationale team waarmee hij twee Europese Kampioenschappen speelde.
Gedurende al die jaren sluimerde er op de achtergrond een grote passie voor koken. Als tiener werkte hij al twee seizoenen in restaurants op Ameland en, geïnspireerd door de boeken van Marco Pierre White, de bekende Britse kok (van onder andere het tv-programma Masterchef) die toentertijd als jongste chef ooit drie Michelin-sterren ontving, ontwikkelde hij geleidelijk zijn kookkunsten. Een vriendin overtuigde hem tenslotte dat hij zijn ware roeping moest volgen en tot zijn eigen verbijstering werd hij meteen bij het Culinary Institute of America in Napa, Californië aangenomen.

Een stukgelopen relatie dreef hem na een korte tussenstop als private chef in Seattle, waar hij onder meer voor Bill Gates kookte, weer naar Wenen. Daar kon hij al snel aan de slag bij verschillende ambassades. Een aanstelling als chef-kok van het Kochamt van Toni Mörwald, een lokale culinaire tovenaar, volgde. Totdat De Val en zijn Weense vriendin de tijd rijp achtten voor een eigen lokaal, dat nu de krachtige naam Deval draagt.
Daar konden al snel de eerste successen worden gevierd. Falstaff, een van de belangrijkste Oostenrijkse culinaire organisaties, beoordeelde De Val’s koken meteen al met 44 van vijftig punten en deze maand werkt De Val samen met Mörwald, wiens restaurant een Michelin-ster heeft, aan een four-hands dinner (diner door vier handen,red.).

Spartelvers
Het menu zit vol kleine toespelingen op De Vals Nederlandse roots. Zo ligt er een krokant bitterballetje met een romige lamsvleesragout naast de lamstartaar met paprikacrème en doen boterzachte runderwangetjes van het Oostenrijks Wagyu-rund denken aan het draadjesvlees van grootmoeder. Gerijpt in as is dit echter wel hogere kookkunst.
In het dessert tenslotte, geeft De Val een knipoog naar de Zeeuwse roomboterbabbelaar; een zachte karamelsaus brengt het zelfgemaakte marsepeinijs, de chocola en de ingelegde peren prachtig samen.
Denk nu niet dat er een Nederlands restaurant in Wenen zit. De Val’s kookstijl is in essentie internationaal. Een andere proever zou wellicht Franse bereidingswijzen of Oostenrijkse details uitlichten. Maar hoe je er ook naar kijkt, De Val is een excellente chef met een enorme passie voor zijn vak. En misschien, daarnaast, een beetje ambassadeur voor het moderne Nederlandse koken. Nu nog hopen dat er in een volgend menu wat Friese lekkernijen te ontdekken zijn.