Wachaus Wilde Westen (deel 1)

De Wachau is voor vele wijndrinkers Oostenrijks meest bekende wijnbouwgebied. De weelderige Smaragdwijnen en vooral de wat frissere, maar altijd fruitige Federspielwijnen vinden gretig aftrek. De stijlen zijn sinds de jaren negentig langzaamaan ontstaan, deels onder invloed van de wijnbouwersvereniging Schutzverband Vinea Wachau. Sommige wijnmakers hebben echter de weg teruggevonden naar de stijl van vijftig jaar geleden of breken anderszins uit het stramien van de typische Wachauer Riesling of Grüner Veltliner. Het epicentrum is de westelijk gelegen Spitzer Graben. Ik sprak met twee wijnmakers die een wijnstijl prefereren die uitgaat van de fysiologische rijpheid van de druiven (deel 1); voor twee anderen is structuur het onderscheidende kenmerk (deel 2).

Aan de westkant van de Wachau begint een smal zijdal van de Donau, de Spitzer Graben, dat gestaag naar boven klimt. Als je het plaatsje Spitz nog maar nauwelijks verlaten hebt, zie je op de snel oplopende hellingen de eerste terrassen met wijnstokken. Er wordt vaak gezegd dat de Spitzer Graben het koelere deel van de Wachau is, maar als ik ’s ochtends met de auto het dal inrijd, gaat de temperatuur omhoog. Wat er bedoeld wordt, is dat het verschil tussen dag- en nachttemperatuur hier relatief groot is. ”’s Zomers kan het overdag zeer warm worden, omdat de verkoelende invloed van de Donau niet in het dal doordringt. Toch kan je ’s avonds niet in je korte broek of jurkje buitenzitten”, vertelt Martin Muthenthaler van het gelijknamige wijngoed in het buurtschap Elsarn am Jauerling. Goede omstandigheden dus voor de wijnbouw, vooral voor de wijnstijl die Muthenthaler en zijn collega Peter Veyder-Malberg nastreven.

Marmelade
Het Schutzverband Vinea Wachau is sinds zijn oprichting in de jaren tachtig van de vorige eeuw de drijvende kracht achter het succes van de Wachauer wijnen. Het is eigenaar van de drie handelsmerken Smaragd, Federspiel en Steinfeder. Op papier moeten Smaragdwijnen minimaal 12,5 procent alcohol hebben, maar in praktijk ligt het percentage rond de veertien. De wijnen worden gemaakt van volrijpe druiven die laat, soms pas eind november geoogst worden. De druiven zijn dan deels aangetast door botrytis. Deze enigszins verschrompelde, ingedroogde druiven dragen bij aan een hoger suikergehalte in de most, en dus een hoger potentieel alcoholgehalte. Ook het intense, tropische fruit of de noten van sinaasappelmarmelade zijn te danken aan de botrytisdruiven. Door de rijping in roestvrijstalen tanks wordt de fruitigheid nog eens benadrukt. Dit smaakprofiel is over de jaren heen langzaam tot stand gekomen. Niet iedereen is gelukkig met die ontwikkeling.

Fysiologisch rijp en biologisch
Peter Veyder-Malberg, eigenaar en wijnmaker van wijngoed Veyder-Malberg zegt het respectvol. “De typische Wachauwijnen waren vijftig jaar geleden slank, filigraan, eerder stenig-mineraal dan fruitig en met een bescheiden alcoholpercentage. Hoewel ik ieders keuze respecteer, is dát het soort wijnen dat ik wil maken.” In de praktijk kijkt hij naar de fysiologische rijpheid van de druiven, dat wil zeggen de rijpheid van de steeltjes en de pitjes, en niet naar het suikergehalte. Hierdoor ligt de oogstdatum soms wel vier weken vroeger dan voor een gemiddelde Smaragdwijn.
Minder begripvol is hij over de praktijken in de wijngaard. Voor hem is biologische wijnbouw eigenlijk een conditio sine qua non, maar in de Wachau zijn slechts weinigen biologisch gecertificeerd. Zijn eigen bedrijf is dat wel. Vanuit de huiskamer annex proeflokaal van zijn schitterend gelegen wijngoed in het buurtschap Vießling wijst hij naar de wijngaarden aan de overkant van de Spitzer Graben. Naast zijn eigen perceel liggen anderen die nog regelmatig met chemicaliën besproeid worden. Een klein beetje daarvan kan op zijn druiven terechtkomen. Daarom vermelden zijn etiketten niet dat hij biologisch gecertificeerd is.

Black Lives Matter
Veyder-Malberg is geen Wachauer maar een Salzburger en leerde het vak van wijnmaker in Californië en Zwitserland. Jarenlang werkte hij voor Schlossweingut Graf Hardegg waar hij de omzetting naar biodynamische wijnbouw begeleidde. Doordat hij zich hiervoor in de leer van Rudolf Steiner moest verdiepen, kwam hij erachter dat die er een aantal dubieuze ideeën op nahield. Zwarte mensen zouden zich op een lager ontwikkelingsniveau bevinden, vertelt Veyder-Malberg. Reden genoeg om op zijn eigen wijngoed, opgezet in 2008, biologisch en dus niet biodynamisch te werken. (Mijn gesprek met Veyder-Malberg vond overigens nog voor de wereldwijde Black Lives Matter-demonstraties plaats.)

Weinig interventie
Veyder-Malberg is goed bevriend met wijnmaker Martin Muthenthaler die geboren en getogen is in de Spitzer Graben. Martin hielp Peter met het vinden van zijn eerste wijngaarden en bij de aankoop van de bouwlocatie voor zijn wijngoed. Omgekeerd heeft Veyder-Malberg Muthenthaler geholpen bij het maken van wijn. Toen Muthenthaler het gemengde bedrijf (inclusief druiventeelt) van zijn ouders overnam, had hij een eenvoudig, typisch Oostenrijks wijngoed met Buschenschank (wijntaverne) voor ogen, maar door de afgelegen ligging in de Spitzer Graben was voor de taverne te weinig klandizie en is hij van lieverlee steeds serieuzere wijnen gaan maken. Ook Muthenthaler is biologisch gecertificeerd. Waren de wijnen aanvankelijk technisch goed gemaakt, nu ligt de nadruk op zo min mogelijk interventie en zijn ze nog beter.

Geen maracuya
Doordat Veyder-Malberg en Muthenthaler nauw met elkaar optrekken proef je de overeenkomsten in hun wijnen. Die van Muthenthaler zijn net iets breder. Met name de wijngaardwijnen zijn van een verfijnde precisie, hebben strakke zuren, zijn eerder kruidig dan fruitig en bedoeld voor lange flessenrijping. Muthenthaler zegt erover: “Jonge wijnen interesseren mij niet. Zelfs mijn instapwijnen moeten anspruchsvoll zijn”, een woord dat het midden houdt tussen uitdagend, ambitieus en verfijnd. Zijn Gutswein Grüner Veltliner Spitzer Graben ligt maar liefst anderhalf jaar op de af en toe omgeroerde volledige lie. Het resultaat: een licht rokerige wijn met cremige textuur, fijne zuren, subtiel fruit en een paar groene amandeltjes. Voor Veyder-Malberg en Muthenthaler geen “maracuya en roze grapefruit”.

DAC Wachau
Muthenthaler en Veyder-Malberg maken zich lichte zorgen over de onlangs gelanceerde DAC Wachau. Een van de eisen die aan de wijngaardwijnen wordt gesteld is dat ze geen merkbare invloed van houtrijping hebben. Muthenthaler en Veyder-Malberg, en trouwens ook de beroemde Nikolaihof, rijpen hun wijnen echter in houten vaten. Meestal zijn die gebruikt, waardoor de aroma’s en smaken van houtrijping niet of nauwelijks merkbaar zijn. Wijnmakers gebruiken nieuwe vaten vaak eerst voor een wijn die ze onder een ander label verkopen. Maar, zoals Muthenthaler uitlegt, voor een klein bedrijf als het zijne is dat praktisch niet te doen. In sommige jaargangen heeft een wijn dus waarneembare houtinvloed, zoals bijvoorbeeld zijn Vießlinger Stern 2018. Als dergelijke wijnen daardoor in de toekomst niet langs de proefcommissie komen, mogen ze niet met de herkomstaanduiding Wachau gelabeld worden.

Het is niet te hopen dat de nieuwe DAC een nivellerende werking zal hebben op de variëteit aan Wachaustijlen en de prachtige, van fysiologisch rijpe druiven gemaakte wijnen van Muthenthaler en Veyder-Malberg het kind van de rekening worden.