Wachaus Wilde Westen (deel 2)

Voor het eerste deel van dit tweeluik over alternatieve wijnstijlen in de Wachau sprak ik met Peter Veyder-Malberg en Martin Muthenthaler. Zij letten op de fysiologische rijpheid van de druiven, en niet op het suikergehalte. Voor het tweede deel ging ik te rade bij de wijnmakers Machherndl en Grabenwerkstatt. Zij stellen de structuur van de wijn centraal.

Biodynamie, maar geen Demeter
Diep in de Spitzer Graben, in Trandorf, bevindt zich het jonge wijngoed Grabenwerkstatt van Michael Linke en Franz Hofbauer. Hoewel beiden in een bekend wijngebied zijn opgegroeid, Michael in de Pfalz en Franz in de Wachau, hebben zij de wijnbouw niet van huis uit meegekregen. Maar met diploma’s van Geisenheim (Duitsland) respectievelijk de Weinakademie (Oostenrijk) op zak en de nodige ervaring bij wijngoederen in Duitsland, Oostenrijk en Nieuw Zeeland, zijn de businesspartners en boezemvrienden uitstekend toegerust. Samen hebben zij vrijwel alle wijngebieden van Australië bereisd en waren gefascineerd door de Rieslings. Riesling en Grüner Veltliner zijn bij hen, net als overal in de Wachau, de belangrijkste rassen. Het biodynamisch werkende Pyramid Valley Vineyards in Nieuw Zeeland motiveerde hen hun eigen wijngoed te starten. Grabenwerkstatt zit momenteel in het tweede jaar van de omschakeling naar biodynamie, maar Linke en Hofbauer laten hun bedrijf als biologisch certificeren. Zij vinden de afdracht (per fles) aan Demeter te hoog en niet passend bij hun idealisme.

Garagista’s
Wijngoed is eigenlijk een groot woord voor Grabenwerkstatt. Het omvat slechts vier hectare en de wijn wordt gemaakt in de garage van vader Hofbauer. De wijnen zijn vanaf het begin geliefd en het bedrijf groeit snel maar gecontroleerd. Ieder jaar komt er wel een wijngaardje bij, allemaal in de Spitzer Graben waar de nachten koeler zijn dan elders in de Wachau. Inmiddels wordt er aan de rand van Trandorf gewerkt aan de bouw van een eigen onderkomen. Als alles volgens plan verloopt, valt de oogst van 2020 daar in het najaar via het dak naar binnen en wordt ook verder in het wijnbereidingsproces zo veel mogelijk de zwaartekracht gebruikt.

Structuur
In tegenstelling tot Veyder-Malberg en Muthenthaler is Grabenwerkstatt lid van Vinea Wachau. Linke en Hofbauer erkennen de verdiensten van de club en maken graag gebruik van de categoriën Smaragd en Federspiel. Zij interpreteren die echter anders. Ook hier geen fruitige, rondborstige wijnen. De nadruk ligt op structuur en terroir. Ze maken al hun wijnen, twee Gutsweine en vijf wijngaardwijnen, op dezelfde manier. Concreet betekent dat een langzame, zachte persing, waardoor er wat extra tannines meekomen die de wijn structuur geven. Vervolgens wordt de most twee keer overgestoken waarna een spontane vergisting plaatsvindt. Als de wijnen ook maar een spoor van oxidatie vertonen zwavelen Linke en Hofbauer ze. Ook bij het bottelen wordt zonodig nog een klein beetje zwavel toegevoegd.

Diva
Linke en Hofbauers passie is het naar voren brengen van het terroir van hun wijngaardwijnen. Op het etiket zoek je tevergeefs naar het druivenras; je vindt er alleen de wijngaardnaam. Linke: “Wij willen dat onze klanten het druivenras ongezien aan de naam van de wijngaard koppelen. Trenning, Bruck en Kalkofen zijn Rieslings; Schön en Brandstatt zijn Grüner Veltliners.” De wijnen hebben ook verschillende karakters en vertonen ander gedrag. Zo noemen de heren hun Kalkofen een diva. Veeleisend in de wijngaard, kuren bij de vergisting. De wijnstokken staan op terrassen met een hellingshoek van maar liefst 75 graden, wat het werken in de wijngaard zwaar maakt. En waar de Bruck ieder jaar in twee weken tijd zijn vergisting afrondt, is de duur ervan bij de Kalkofen onvoorspelbaar maar lang, regelmatig een half jaar. Het smaakprofiel is ook duidelijk verschillend. De Bruck is kruidig, sober en strak; de Kalkofen is duidelijk zonniger en heeft een klein beetje restsuiker (5g/l) dat door de rieslingzuren overigens perfect in balans wordt gehouden. De verklaring voor het gedrag van de Kalkofen is volgens Hofbauer, die verantwoordelijk is voor de druiven, dat zij de wijngaard overnamen van een wijnboer die met veel kunstmest en chemicaliën werkte. De wijngaard begint nu pas, na vijf jaar, zijn evenwicht te hervinden.

Onder het label Rohwerk maken Linke en Hofbauer ook nog een experimentele, zeer drinkbare rosé van zweigelt en st. laurent. Door net een tikje meer extractie, zou ik het bijna een lichte rode wijn noemen. Dat geeft hem naast zomerse allure ook een beetje gravitas.

Open geest
Ook bij Erich Machherndl, de laatste wijnboer die ik bezoek, staan de structuur en een lang leven van de wijn centraal. Hij is niet bang om zijn wijnen flink te decanteren. Goede wijnen ontwikkelen zich in het glas, volgens Machherndl. “Als de eerste slok de beste is, waarom zou ik dan een hele fles drinken.” Zijn enthousiasme en bescheidenheid kennen nauwelijks grenzen. Hij kan eindeloos praten over zijn wijnen, laat ze allemaal proeven en zegt telkens dat hij nooit is uitgeleerd.

Pulp Fiction
Machherndls gelukkigste tijd van het jaar is de oogsttijd. Overdag werkt hij mee met de plukkers en ’s avonds vult hij de pers. Daarin krijgen de druiven een inweektijd van een kleine 24 uur totdat de volgende dag een nieuwe lading binnenkomt. De inweek geeft zijn wijnen een stevige structuur, markanter dan de wijnen van Grabenwerkstatt. Zijn lijn Pulp Fiction, zo genoemd omdat ze ongefiltreerd zijn, neigt van alle wijnen van de vier bezochte wijngoederen het meest naar natuurwijn, hoewel Machherndl dat woord niet gebruikt. ”Ik ben niet dogmatisch over het gebruik van zwavel. Wel probeer ik zo min mogelijk ervan te gebruiken”, zegt hij. “Tot nog toe heb ik slechts een wijn gemaakt die helemaal geen zwavel toegevoegd heeft gekregen.”

Syrah
Machherndl onderscheidt zich ook door zijn wijnen van syrah, een druivenras dat vrijwel niemand met de Wachau associeert. Hij staat daar duidelijk zijn mannetje. De Syrah uit 2008 die voor mij de positieve aanleiding was Machherndl te bezoeken, bleek van de vijf geproefde jaargangen zeker niet de beste. Dat zegt dus iets over de kwaliteit van de jaargangen 2004, 2006, 2010 en 2018.

Wat de wijnen van Machherndl, Grabenwerkstatt, Veyder-Malberg en Muthenthaler duidelijk maken, is dat de Wachau een gevarieerder wijngebied is dan menigeen denkt. Er is een onderstroom van wijnboeren die op zeer hoog niveau andere stijlen Rieslings en Grüner Veltliners maken die zelden in de schijnwerpers staan. Anders dan voor vele andere Wachauer wijnboeren, vormen structuur en fysiologische rijpheid daarbij het uitgangspunt. Het is te hopen dat de nieuwe DAC Wachau deze diversiteit niet in de kiem smoort.